Chaque Français en consomme 2,3 kilos par an. Et en 2015, la France en a importé quelque 121.000 tonnes, à savoir plus d'un dixième du total des exportations de ce produit. Le saumon norvégien, qui représente 53% (1,2 million de tonnes) de la production mondiale de saumon atlantique (2,3 millions de tonnes, assurée ensuite par le Royaume-Uni et le Chili), est désormais un classique sur les tables de l'Hexagone, notamment pendant la période des fêtes de fin d'année.

"La France constitue en effet un marché historique pour le saumon norvégien puisque à la fin des années 70, quand les exportations ont commencé, elle disposait déjà d'une tradition dans le fumaison ainsi que d'une chaîne de distribution développée qui facilitait l'arrivage et la mise sur le marché", explique Maja Richard, représentante en France de l'organisme dédié à sa promotion internationale, le Centre des produits de la mer de Norvège. Dans l'Hexagone, la demande porte en effet surtout sur le poisson entier et frais, qui est ensuite fumé et conditionné localement.

Une espèce protégée

Depuis la fin des années 1970, tout ce saumon, dont 95% est aujourd'hui exporté, est issu de l'aquaculture: la difficile reproduction de l'espèce sauvage, qui remonte de la mer à la rivière en nageant à contre-courant pour pondre ses œufs en eau douce, a en effet rapidement imposé une protection stricte. Aujourd'hui, la pêche du saumon sauvage est quasiment intégralement interdite en Norvège. "Et la rareté des ressources est même