Le boulanger Jean-Yves Boullier se lève à 2H00 du matin et la première chose qu'il regarde c'est la météo: à prendre en compte pour réussir une baguette parfaite, que la France compte inscrire en 2021 au patrimoine mondial de l'Unesco.

"Rater la baguette, cela peut arriver, on est très dépendant de la météo, on doit prendre la température des pâtes, de l'eau, du fournil", explique le boulanger. "Idéalement il faudrait qu'il fausse chaud- mais pas plus de 22 degrés - humide, mais pas trop, sinon les pâtes relâchent et le pain se ramollit."

De la farine, de l'eau, de la levure et du sel: la recette est simple mais l'art est difficile pour ce joyau de la gastronomie française qui sera à l'honneur dans le pays lors de la traditionnelle Fête du pain les 13-19 mai.

Parce qu'outre les gestes indispensables comme un pétrissage lent, une longue fermentation, un façonnage à la main et une cuisson dans un four à sole, tout repose sur un savoir-faire, expliquent les professionnels.

"Le secret de la bonne baguette: beaucoup de temps et une fermentation lente. Notre baguette de tradition est pétrie la veille, elle est en bac entre 18 et 24 heures avec très peu de levure, cela lui permet de prendre des arômes", explique Jean-Yves Boullier, de la boulangerie Le Moulin de la Croix Nivert à Paris.

Sa définition de la baguette parfaite?

"Très alvéolée, croustillante, avec mie grasse et beaucoup de goût."

Symbole de la France, la baguette est cependant un produit relativement récent et en cons