En important dans le vignoble alsacien des process inédits, comme la pasteurisation éclair du vin ou la triple fermentation du crémant, Xavier Baril a récolté une salve de critiques. Comment ce Normand, ingénieur en agronomie formé à Angers et marié à une Alsacienne, peut-il prétendre à changer les règles dans le milieu traditionnel de la viticulture ?

« J'ai proposé mes pinots à une dégustation. Un expert les a trouvés très bons. Quand je lui ai signalé qu'ils étaient pasteurisés, il ne les a plus aimés du tout. Ce monde du vin old school est bloqué par ses interdits », regrette le dirigeant du domaine familial Fernand Engel à Rorschwihr.

En opposition avec ses voisins exploitants de grands crus, tels Rolly Gassmann ou Jean-Michel Deiss que les critiques ont qualifiés de « poètes » et d'« esthètes » de la viticulture, Xavier Baril porte sur son métier un regard d'ingénieur. « Je travaille dans le normatif. L'approche des risques s'effectue par la méthode HACCP (créée initialement dans les années 1960 pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes, ndlr), avec des outils que je comprends », expose Xavier Baril.

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Des process industriels

Dans la cave, les innovations s'inspirent des process de l'industrie agro-alimentaire. « Mes études m'ont donné envie de produire des vins secs, gourmands et gouleyants », explique ce spécialiste des vendanges tardives et des crémants. « En Alsace