Le marché européen de la confiserie, évalué à 69 milliards d'euros en 2024, connaît une profonde mutation. La prise de conscience collective autour des risques liés à la consommation excessive de sucre et l'intérêt croissant pour les alternatives saines ont donné naissance à un marché dynamique de la confiserie dite « responsable ». C'est dans ce contexte que la start-up basée à Besançon, et accompagnée au sein du pôle de compétitivité régional PMT, La fabrique à nuage, connaît une croissance exponentielle avec son premier produit, la barbe à papa sans sucre Nutriscore A, passant de 2 à 8 salariés en un an, avec des prévisions de chiffre d'affaires à 7 millions d'euros d'ici à cinq ans.

Une innovation au cœur de la stratégie

La fabrique à nuage s'appuie sur une innovation clé développée par une équipe d'ingénieurs en agroalimentaire à l'Institut Agro Dijon, durant près de six mois. Parmi eux, Charlotte Lanoix, raconte le processus de création de cette recette unique. « Nous étions un groupe de cinq étudiants en quatrième année d'ingénieur, et le projet était une réponse à la demande de la fabrique à nuage pour concevoir une barbe à papa avec très peu de sucre, voire sans sucre », explique-t-elle. La recette repose sur des fibres de chicorée et des édulcorants naturels, et vise à préserver la texture et la saveur de la barbe à papa traditionnelle tout en réduisant l'impact glycémique.

Cependant, l'innovation n'a pas été sans défi. « Trouver un substitut au sucre tout en conser